El rebozuelo o rebozuelo común, un hongo refinado
De la familia Cantharellaceae, el rebozuelo ( Cantharellus cibarius ) también llamado rebozuelo común, rebozuelo comestible o incluso jaunotte, es sin duda uno de los hongos más populares y populares cuando la temporada está en pleno apogeo.
¿Cómo encontrar y reconocer rebozuelos o rebozuelos?
Los rebozuelos se recolectan de junio a noviembre, dependiendo de las condiciones climáticas, en bosques bajo árboles caducifolios o coníferos, y crecen en grupos, es decir, es muy raro encontrar un solo rebozuelo: son a menudo numerosos en un área pequeña, cuando el suelo es caliente y húmedo. Las regiones favoritas de los rebozuelos son Sologne, el suroeste, el macizo central, los Vosgos.
Su sombrero mide entre 5 y 10 cm de ancho (rara vez más pero puede pasar), y su pie puede alcanzar los 6 cm de altura con un ancho de solo 2 a 3 cm. Su crecimiento es bastante lento: de 1 a 2 semanas para alcanzar la madurez, pero los rebozuelos tienen una longevidad de hasta 1 mes.
El rebozuelo es muy fácil de reconocer: por un lado, es completamente amarillo, y por otro lado, su sombrero forma un hueco en el centro con el paso del tiempo. La parte inferior del sombrero no presenta hojas reales sino pliegues ligeramente espaciados un poco bifurcados. Al cortar el rebozuelo, emerge un agradable olor afrutado a albaricoque ... lo que también explica por qué es tan codiciado para cocinar.
¿Qué hongos pueden parecer rebozuelos?
Como siempre ocurre con las setas, si tienes alguna duda, presenta tu selección a un micólogo farmacéutico, pero realmente es muy difícil confundir el rebozuelo con "falsificadores" porque las especies cercanas a él son comestibles, aunque no lo sean. no son tan delgadas, por lo que no hay riesgo de intoxicación:
- Falso rebozuelo ( Hygrophoropsis aurantiaca ) o clitocybe naranja : solo lo encontrarás bajo pinos marítimos, su sombrero es de cuchillas, y al cortarlo es inodoro. Es comestible pero sin interés gustativo.
- rebozuelo pruinoso ( Cantharellus subpruinosus ) : su sombrero es mucho más claro (blanquecino a amarillo pálido) y su color cambia gradualmente a rojo al tocarlo.
- rebozuelo ferruginoso ( Cantharellus ferruginascens ) : también se quema a medida que envejece y usa mechas de color óxido. Es comestible y bastante bueno.
- El rebozuelo de amatista ( Cantharellus amethysteus ) lleva un sombrero con pequeñas hebras de color púrpura. Se come y sabe bien.
El único riesgo es confundir el rebozuelo con el clitocyb del olivo ( Omphalotus olearius ) - foto de arriba - que, por su parte, es muy tóxico, provocando una violenta gastroenteritis. Sin embargo, los dos siguen siendo muy diferentes: el clitocyb del olivo suele ser mucho más grande, tiene hojas reales debajo del sombrero, un pie estriado y crece principalmente en viejos tocones de madera, en grupos.
Su color naranja es casi brillante. Se encuentra principalmente en el sur de Francia, pero su alter ego del norte, el clitocybe ilusorio ( Clitocybe illudens ), es igualmente tóxico.
¿Cómo cocinar rebozuelos? Ideas de recetas
Después de recoger, corte los pies terrosos, cepille los rebozuelos y límpielos con un paño húmedo, ¡pero no los lave a riesgo de saturarlos con agua! Los rebozuelos tienen un sabor refinado y una pulpa firme y compacta, que son los principales activos para los chefs a los que les gusta incluirlos en el menú cuando está en temporada.
No debe cocinarse a fuego demasiado alto, de lo contrario puede volverse gomoso, es mejor cocinar a fuego lento, al menos al principio si luego quiere saltearlos en una sartén. La cocción es bastante larga (20 minutos), a diferencia de los champiñones en general.
En ensalada o quiche, en tortilla, como acompañamiento de pastas, carnes blancas o pescados, ¡su refinamiento te seducirá!
