Azafrán: recolección, conservación y aprovechamiento del azafrán
El azafrán se está consolidando como la especia más cara y codiciada del mundo. Es producido por una especie bulbosa, Crocus sativus., que es cultivado por azafrán profesionales que lo venden como condimento pero nada te impide cosechar tú mismo el azafrán de esta especie de azafrán plantada en tu jardín como planta perenne.
¿Cuándo cosechar el azafrán?
Las grandes flores violetas en forma de copa de Crocus sativus tienen pistilos con largos estigmas: son las que le dan al azafrán, estos finos filamentos rojo oscuro de unos 2,5cm de largo que desprenden un olor fuerte y penetrante, específico, con una nota especiada, ligeramente amarga y un aroma potente, cálido y fragante.
La cosecha de las flores de Crocus sativus tarda aproximadamente 1 mes, el tiempo que tardan en florecer todos los bulbos. Esta duración puede ser más o menos larga según el clima y la región, pero comienza desde finales de septiembre hasta principios de noviembre; Octubre es el mes de plena actividad de recolección. Se realiza cuando se anuncia un hermoso día, no en tiempo lluvioso, temprano en la mañana, antes de la apertura de las flores, lo que evita que los estigmas expuestos a los primeros rayos del sol, comiencen a marchitarse. Por lo tanto, debemos actuar con rapidez porque el nicho es relativamente corto.
Las flores enteras se recogen, a mano, cortándolas por su base, antes de colocarlas en cestas de fondo plano que no permiten que se apile demasiado, lo que podría aplastar y romper los estigmas. .
¿Cómo almacenar el azafrán?
Al final de la cosecha del día, las flores recolectadas mantenidas siempre a la sombra, deben podarse, sin esperas: esto consiste en recuperar los estigmas de la flor cortando justo por encima del estilo amarillo, con un alicate. cera, uñas o mini tijeras. No te preocupes si encuentras que tu azafrán no huele su olor característico, es normal, revela su olor al secarse, que es el siguiente paso.
Los árboles de azafrán profesionales utilizan varios sistemas de secado, como un horno, deshidratador o secador, pero algunos secan los pistilos al aire libre siempre que esté seco. En casa, es posible secarlos en su horno semiabierto a una temperatura de entre 30 y 50 ° C durante unos 20 a 30 minutos. Cuando están rojos como la sangre, rígidos, quebradizos y muy ligeros, estos son los signos de que están lo suficientemente secos. Cuanto más rápida sea la fase de secado, más saldrá el sabor a azafrán en detrimento del sabor picante.
Guarde los estigmas secos en un frasco de vidrio pequeño y cerrado que almacene en un lugar oscuro en un lugar seco. Espera unas semanas antes de consumirlo para que te ofrezca todos sus aromas.
Teniendo en cuenta el meticuloso y largo trabajo que implica la elaboración del azafrán, su elevado precio está justificado. ¡No olvide que se necesitarán alrededor de 150 flores para obtener, en fin, 1 gramo de azafrán seco!
¿Cómo beneficiarse de los beneficios del azafrán?
Las propiedades del azafrán
Homero ya en el siglo VIII a. C. citó el azafrán como medicina y perfume. Posteriormente, durante mucho tiempo, el azafrán siguió gozando de un gran prestigio al integrarse en multitud de preparaciones, por sus propiedades estomacales, emenagogas, estimulantes, digestivas, sedantes y afrodisíacas. Hoy, todas estas virtudes terapéuticas se abandonan en favor de usos culinarios.
Los estigmas del azafrán contienen una esencia aromática rica en safranol y fenil-etanol, pigmentos carotenoides antioxidantes, incluyendo crocina y picrocrocina, glucósidos amargos y vitaminas del grupo B, en particular B6, que es útil en la prevención de la diabetes tipo 2. Además, el azafrán es rico en magnesio, hierro y manganeso.
El azafrán a veces todavía se usa contra el dolor de dentición en los bebés, para aliviar el dolor de encías, reducir el dolor abdominal, menstrual y lumbar. También se le dan efectos antidepresivos.
Además, el azafrán tiene poderes colorantes para tejidos blancos que se vuelven amarillo dorado.
El uso de azafrán
De todos modos, dado su coste, no es posible consumir grandes cantidades. Cuidado con los sustitutos del azafrán: prefiera el azafrán en filamentos en lugar de triturado, será mejor en aroma y evitará engaños en la mercancía.
En la cocina, el azafrán es la especia imprescindible en paella, bullabesa, sopa de pescado, y va muy bien con los arroces.
Receta de vino con azafrán
El aroma a azafrán de la especia se enfatizará en la preparación de este aperitivo a base de azafrán que se sirve frío para resaltar todos los aromas de la especia. Para prepararlo, necesitará:
- 2 g de azafrán
- 75 cl de vino blanco seco
- 1 copa de brandy
- 2 cucharadas de miel
- 1 vaina de vainilla
Abre la botella de vino blanco e introduce la vaina de vainilla partida en 2 a lo largo y el azafrán. Volver a tapar y dejar macerar durante 2 semanas.
Al final de este período, retire la vaina raspándola bien para que los granos de vainilla queden en el vino con el azafrán. Agrega miel y brandy. Espere al menos otra semana antes de consumir.
