Michel y Bénédicte Bachès: entrevista a especialistas en cítricos
Michel y Bénédicte Bachès , eres citricultores y tienes la colección de cítricos más fabulosa de tu tierra en Eus (66).
Inicialmente, ¿fue una elección deliberada o fue el resultado de buenas oportunidades: cuéntenos brevemente cómo llegó allí?
Al principio, mi marido se hizo cargo de la tierra de su padre, él mismo un arbolista (melocotón, albaricoque ...), lo que explica nuestra ubicación. Pero esto no es necesariamente lo ideal porque hace frío para los cítricos, por eso mi esposo hizo un vivero con cítricos pero no solo con una gran diversidad de plantas (rosas, cipreses, cactus…). Yo llegué 10 años después, parisina, para nada de la mitad, y, a principios de los 90, nos dijimos que sería interesante explorar un género, una familia botánica e ir a excavar. la diversidad que esconde. Eso es lo que hicimos, elegimos los cítricos, el género Citrus.
Por qué ? Porque es una planta de perfume, con magníficos frutos en invierno, una hermosa planta que está bastante completa, que da alimento ... Así que poco a poco, abandonamos el resto y desarrollamos la "diversidad" de los cítricos, que es nuestra consigna, porque muy importante en la vida, en la vida. Por eso aumentamos considerablemente las variedades, seguimos incrementándolas, las creamos, hay muchas en el mundo, sembramos, transplantamos, intercambiamos a través de nuestros viajes, nuestros encuentros con investigadores ... Algunas plantas se hibridan solos, se reproducen, etc. Vendimos muchas plantas de cítricos en toda Francia, escribimos un libro *, permitió que la gente se formara. Y luego, después de diez años más o menos, teníamos mucha fruta en nuestros árboles, de una gran diversidad en forma, sabor, etc.Nos preguntamos qué podríamos hacer con él ...
¿Cómo se hace para determinar el uso culinario posible o más adecuado de este o aquel cítrico? ¿Son los grandes chefs sus "embajadores"?
Así que nos pusimos en contacto con chefs que conocíamos, a los que les gustan mucho las plantas, como Michel Guérard , Olivier Roellinger , pero nada más… Y luego, un día, nos contactó Vergers Saint Eustache en París, revendedores en Rungis para la gastronomía, que buscaban bergamotas para Alain Ducasse, no pudimos encontrar ninguno, por lo que les proporcionamos algunos diciéndoles que teníamos muchos otros cítricos: por lo tanto, fuimos a buscarlos con una variedad de cítricos para mostrarlos, que eran raros en ese momento, mientras que hoy se ha vuelto más común. ¡Aquí empezó así nuestra aventura con la gastronomía! En ese momento, la gastronomía estaba lista para descubrir qué son los cítricos. Y luego, estaba la locura por Asia, Japón pero no fue fácil porque los cocineros no sabían cómo "domar" esta fruta, antes tiraban mucho, pero vieron que el los aromas estaban ahí, con el ácido, el amargo, el jugo… Así que de repente, el cítrico fue invitado a la cocina, en el salado, el dulce, usamos cidra, etc. .
Fue una construcción que hicimos con ellos: somos viveristas, teníamos que decidir qué íbamos a plantar, qué íbamos a favorecer porque son árboles que requieren una cierta cantidad de años, y luego no tenemos mucho espacio, somos pequeños ... Nuestra singularidad está en que trabajamos con los Chefs, vinieron, probaron, fuimos a conocerlos, a ver qué hacían: que era una construcción bonita y emocionante. Por tanto, no vendemos fruta en tarimas, vendemos fruta a determinadas personas a las que les resulta útil para desarrollarlas en su cocina.
¿Puede darnos una tabla de su colección en cuanto a número de variedades, edad de las plantas, tipos de productos más buscados, producción cosechada, etc ...
Debemos tener más de 1000 variedades, tenemos plantas que van desde semilla hasta 25 años aún más. Por supuesto, la gastronomía no utiliza todas estas variedades pero es un reservorio para nosotros, para el futuro, es investigación. Todo esto está en 2,5 ha. Por lo tanto, tenemos poca cantidad, lo que no nos permite vender al por menor.
¿Comercializa únicamente cítricos o también es posible comprar fruta?
No, no podemos, no tenemos suficiente producción. Tenemos dos mayoristas minoristas en París, pero directamente, no vendemos la fruta al por menor.
Solíamos vender plantas de cítricos, pero ya no lo hacemos. Detuvimos el vivero durante 2-3 años. Es demasiado pesado, es un trabajo en sí mismo, por lo que todas nuestras plantas son para la producción de frutas.
¿Cómo encuentra todas esas frutas cítricas inusuales y cuál es su último "hallazgo" de cítricos?
Hay muchos, pero la familia Cédrats nos ha interesado mucho. Son frutos muy fragantes, hay muchas variedades, entre ellas la mano de Buda que es original, son frutos grandes con piel gruesa donde la corteza, el albedo (la parte blanca) encuentran múltiples usos. , es una fruta algo mítica que ha viajado, que viene de Asia, que se asentó en el Medio Oriente, que acompañó a las religiones, la religión judía, el budismo (la mano de Buda), etc. Es una fruta que ha acompañado a los hombres en su historia.
Después, el caviar de limón también tiene una originalidad, sobre todo porque la variedad nunca había salido de su país de origen Australia cuando se ofreció en el mercado europeo: es muy, muy raro desde ¡Los cítricos existen desde hace más de 2000 años! De hecho, no inventamos nada, solo reunimos en un solo lugar variedades que existen en todo el mundo.
Luego, se producen hibridaciones, hacemos algunas creaciones, los investigadores las crean todos los días en términos absolutos. Solo tenemos la mirada del viverista que, cuando ve una mutación en un árbol se pregunta sobre su potencial interés, toma la madera y los injertos. Observamos la naturaleza, cómo se comporta, vemos cómo podemos apoyarla y qué podemos hacer con ella. No hemos inventado nada, la naturaleza inventa sola, así que somos relativamente humildes en relación con eso.
¿No teme por el futuro con la creciente influencia de los grupos de presión industriales que siempre quieren frenar la diversidad vegetal y sistematizar el uso de pesticidas?
Por supuesto, estamos invadidos por lobbies. En cuanto algo funciona, los fabricantes quieren recuperarlo y, sobre todo, controlar: las semillas están cada vez más controladas, en todo tipo, y en el caso de los cítricos, eso lo sabemos. Tenemos miedo, entonces luchamos, somos luchadores de la resistencia, participamos en grupos que se oponían a las decisiones de la Comisión Europea para controlar las semillas. Debe haber luchadores de la resistencia, los hay. El público también debe aceptar pagar el precio del trabajo de la gente, pero el problema es que los lobbies industriales reducen los costos para obtener precios ridículos en la distribución masiva (uno se pregunta cómo se puede además remunerar la materia prima. ?). Lo que excluye a los pequeños productores que hacen cosas maravillosas. Afortunadamente, existe resistencia,Los grupos de productores se han desarrollado, la gente compra a los productores --los chefs son parte de ellos aunque también compren al por mayor-- a personas como nosotros que hacen investigación, diversidad, calidad, es importante.
Una fruta cítrica de gran superficie se trata 40 veces al año, es veneno. En cuanto la explotación es importante, hay que tratar de lo contrario no hay producción porque son frutos muy atacados sobre todo en grandes cultivos. Entonces, para no tener que negociar, no debemos ser demasiado grandes, debemos favorecer las estructuras pequeñas y ¡que los consumidores acepten pagar más! Es un problema global que se relaciona con toda una cadena económica, desde una visión diferente de la agricultura: producir menos pero producir mejor, con por ejemplo granjas de 10 vacas en lugar de 1000 ... Estamos en contra de la subvención de 'agricultura, no tenemos subsidio, queremos vivir de nuestro trabajo, sin rodar especialmente en oro, pero para vivir.
¿Qué pasará con su colección cuando llegue el momento de la jubilación?
Ya estamos buscando jóvenes que quieran hacer el mismo tipo de trabajo que nosotros mientras escriben su propia historia. Trabajamos con jóvenes, formamos a personas que eventualmente podrían asumir el mando para que esta historia se perpetúe y pueda utilizarse. Trabajamos hoy en esta dirección.
Los jardineros domésticos a menudo tienen dificultades para mantener y conservar su limonero o naranjo: ¿qué consejos de compra y consejos de mantenimiento les daría?
Como regla general, lo principal que hay que saber es que los cítricos son una planta que necesita ser regada mucho durante todo el año, mientras que la gente suele pensar que es una planta sureña que apenas necesita riego. 'agua. Sin embargo, es una planta subtropical para la que Francia es seca: por lo tanto, debe regarse en verano e invierno, al menos una vez a la semana. En invierno porque hay frutos, con jugo que es la transformación del agua por parte de la planta, y luego las hojas se evaporan sin regar no aguantan ni siquiera en invierno. El 90% de las malas cosechas se deben a la falta de agua.
Luego hay que fertilizar con un fertilizante orgánico, hay muchos, que contiene un poco de nitrógeno para que la planta se desarrolle. Por tanto, es necesario alimentar a los cítricos entre marzo y octubre. En nuestro sitio, se puede descargar una guía de mantenimiento de cítricos.
A la hora de comprar hay que comprobar la variedad, el origen (Italia, España, Córcega ...) para saber cuál es el portainjerto porque si estás en la región de París donde puede hacer -10 ° C pero no tiene un patrón que solo puede resistir los 0 ° C, sus frutos cítricos morirán. Sin embargo, hay frutos cítricos que son resistentes al frío: por tanto, es mejor comprobar que el portainjerto se adapta a su clima.
* Cítricos - Cómo elegirlos y cultivarlos fácilmente (Ediciones Ulmer - 2002 reeditado en 2011 - 15,20 €)
