Verduras viejas y verduras olvidadas para cultivar en el jardín
Las verduras viejas y las verduras olvidadas han adquirido desde hace algunos años una importancia inconfundible. Los productores ecológicos y los horticultores han contribuido especialmente a su regreso a las estanterías, aunque el sector convencional, viendo que la demanda estaba ahí, se metió después.
La mayoría de las hortalizas antiguas u olvidadas lo han sido por diversas razones: o eran difíciles de cultivar, o su preparación no era fácil o bien las "hortalizas nuevas" más productivas las han suplantado como fue el caso en particular de las papa que hizo que la chirivía casi desapareciera en el pasado.
Verduras viejas de "raíz" y "tubérculo"
Estas hortalizas ancestrales reúnen en realidad aquellas de las que consumimos la parte subterránea, ya sea "raíz" o "tubérculo", es decir, las hinchazones de los tallos subterráneos. Todas estas partes que crecen en tierra más o menos "sucia" no tienen el mismo aura que los frutos hermosos o las hojas hermosas que piden ser recogidas y masticadas. Sin embargo, estos vegetales son órganos de reserva inactivos que pueden mantenerse mucho más tiempo que otros. Sin embargo, se trata de plantas cuyos ciclos vegetativos son prolongados, lo que indudablemente las hace más resistentes a los peligros climáticos tanto en verano como en invierno. Para que las partes subterráneas se desarrollen adecuadamente, es recomendable sembrar en un suelo perfectamente suelto, bien preparado, sin piedras ni piedras.
Verduras viejas de "raíz"
Entre los tubérculos, el perifollo tuberoso ( Chaerophyllum bulbosum ), aunque delicado de cultivar, te recompensará con su fondant y su sabor a castañas. Por el contrario, el chervis (Sium sisarum) no requerirá ningún mantenimiento específico y poco riego, pero sus raíces flacas y de sabor dulce serán perfectas como acompañamiento de un rosbif por ejemplo.
A pesar de la llegada de la patata, la chirivía derretida ( Pastinaca sativa ) no ha desaparecido, sin duda salvada por su sabor suave y dulce.
El perejil tuberoso ( Petroselinum crispum var. Tuberosum ) requiere mucha paciencia para poder comerlo pero como se vuelve más dulce y menos fuerte después de una pequeña helada, ¡tómate tu tiempo!
El salsifí ( Tragopogon porrifolius ) y la scorsonera ( Scorzonera hispanica ) se confunden a menudo: la primera, tierna y dulce, se acerca al sabor del corazón de alcachofa mientras que la segunda es aún más refinada en el paladar.
Rutabaga ( Brassica napobrassica ) nunca ha tenido buena prensa desde la Segunda Guerra Mundial durante la cual fue la base de la dieta ... hasta el disgusto. Sin embargo, puede reemplazar la chirivía o el nabo en ollas y otros platos cocinados.
El rábano picante ( Armoracia rusticana ) es una de las plantas de condimento, cuya raíz fresca rallada puede reemplazar a la mostaza, e incluso más fuerte.
Verduras viejas "tuberosas"
Perteneciente a los tubérculos, la capuchina tuberosa (Tropaeolum tuberosum) es una bonita planta ornamental, aunque no tiene las flores comestibles tan desarrolladas como las de su prima de flores grandes la capuchina ( Tropaeolum majus ). Son los tubérculos cocidos los que apreciamos por su sabor que tiene notas de hinojo, regaliz, anís o incluso violeta.
Las crosnes ( Stachis affinis ) no son las verduras más sabrosas de las variedades antiguas, sin embargo, su divertida apariencia de oruga compensa su lado poco digerible.
La oca peruana ( Oxalis tuberoca ) tiene algunas ventajas a pesar de su baja productividad: no solo no es susceptible a enfermedades, también es sabrosa.
La pera molida o el yacón ( Smallanthus sonchifolius ) tampoco atrae plagas ni enfermedades, pero se come cocida o cruda con un interesante sabor dulce.
El coquillo comestible ( Cyperus esculentus ) es mucho más pequeño: sus tubérculos son del tamaño de pistachos pero un poco de sabor a almendra lo que los hace interesantes para sustituirlos en repostería.
Por último, la alcachofa de Jerusalén ( Helianthus tuberosus ) y el helianti ( Helianthus strumosus ) son de la misma familia con un poco más de delicadeza por lo segundo: ambos tienen el inconveniente de provocar una flatulencia desagradable, pero su sabor es similar al El corazón de alcachofa es muy atractivo.
Verduras viejas de "hoja"
Aroche ( Atriplex hortensis ) es un verdadero sustituto de la espinaca con un sabor más pronunciado. Por otro lado, el pie de gallina ( Chenopodium ) es más sabroso que la espinaca e incluso se puede comer crudo en ensaladas. Este es también el caso de la verdolaga ( Portulaca oleracea ) cuyo crujido de las hojas se aprecia en un mezclum así como su posibilidad de sustituir espinacas o acedera en la cocción.
Sobre la espinaca-fresa ( Chenopodium capitatum ), cosechamos los pequeños frutos rojos de sabor débil que se comen crudos o cocidos, así como las hojas que se comen crudas en ensaladas, o cocidas como espinacas, sin exagerar. debido a su alto contenido en ácido oxálico.
La consuelda ( Symphytum officinale ) se utiliza para hacer un activador de abono del compost pero también apreciamos sus hojas con sabor yodado, e incluso sus raíces.
Entre la amplia variedad de repollo, la col rizada ( Brassica oleracea var. Acephala ) y el colinabo ( Brassica oleracea var. Gongylodes ), verdura de tallo, se han puesto realmente de moda: la primera por los antioxidantes que contiene y todos los virtudes nutricionales que reconocemos, y la segunda por su facilidad de cultivo y la delicadeza de su sabor.
Finalmente, el cardo ( Cynara cardunculus ) no solo es muy ornamental en la huerta como en un macizo sino que además sus costillas tienen un poco de sabor a corazón de alcachofa refinado.
Verduras de "frutas" antiguas
Las viejas hortalizas "frutas" fueron las protagonistas de las viejas hortalizas que resurgieron gracias a las colecciones de tomates, en particular a través del Conservatorio Nacional del Tomate en el Castillo de la Bourdaisière en Montlouis-sur-Loire (37), y a las múltiples variedades de cucurbitáceas que se han desarrollado y puesto en el mercado.
Hoy, tomates viejos y poco conocidos pueden estar en camino de destronar a Monfavet y Saint Pierre que nuestros padres cultivaron. Se prefiere la diversidad y la originalidad ya que la huerta se entiende hoy más como un placer que permite descubrir y hacer experimentos que como un puro objeto nutritivo.
Lo mismo ocurre con la calabaza espagueti, Butternut, calabaza, Giraumon, etc. ¡Los amamos por sus colores, formas y sabores!
Descubrirás otras verduras antiguas u olvidadas, ¡nuestra lista no es exhaustiva!
