Bolets, una gran familia de excelentes setas
La familia Boletaceae es muy amplia, en particular el género Boletus que incluye, además de las 4 especies de boletus "nobles" (hongos porcini), muchos boletus que son bastante apreciables en la cocción. Si los hongos porcini son reconocidos como los más refinados, el hecho es que los hongos porcini a menudo son muy buscados por su sutil sabor y textura.
¿Cómo encontrar y reconocer los diferentes boletus?
Más allá del género Boletus , los boletus también se esconden detrás de los géneros Leccinum , Suillus y Xerocumus , así como algunos otros de menor importancia.
Los bolets se recolectan de julio a otoño, más o menos tarde según las setas y el clima.
Los bolets crecen principalmente debajo de árboles de hoja caduca (especialmente robles). Se encuentra en todas partes en Francia, pero algunas regiones están más estropeadas que otras. Este es el caso de Périgord, Aquitania en general, así como de Lozère, Aveyron y Gard.
El sombrero puede medir hasta 30 cm y su color puede variar del beige al marrón bastante oscuro o del amarillento al rojizo. Al tacto, puede estar seco o grasoso, liso o agrietado. A continuación, los tubos también varían de amarillo claro a verdoso pasando por naranja, una especie de rosa o gris. Cuando se tocan, algunas especies se vuelven azules o verdes. El pie siempre es barrigón, más o menos alto, formando una red, o bien rayado o manchado. La carne blanca, gris o amarilla no tiene un olor característico verdadero.
Entre los más famosos de los boletus, citemos los más sabrosos:
- Bay Bolete ( Xerocomus badius ) - foto 1,
- Boletus naranja ( Leccinum aurantiacum ),
- Bolete apendiculado ( Boletus appendiculatus ),
- Bolete de patas rojas ( Boletus erythropus ) - foto 2,
- Bolete de Quélet ( Boletus queletii ),
- Boletus naranja de encinas ( Leccinum quercinum ).
Pero estos también son muy apreciados:
- Boletus rugoso ( Leccinum carpini ),
- Bolete agrietado ( Leccinum crocipodium ),
- Álamo temblón boletus ( Leccinum duriusculum ) - foto 3,
- Boletus de encina ( Leccinum lepidum ),
- Boletus amarillo ( Suillus luteus ) o Nonnette velado,
- Boletus de pulpa amarilla ( Xerocomus chrysenteron ).
¿Qué setas pueden parecer los boletus?
Aunque ningún bolete es realmente fatal, algunos pueden conducir a una intoxicación grave, como ocurre con todos los hongos, y probablemente más aún para muy, muy numerosos bolete, en caso de duda, haga que los examine un micólogo farmacéutico.
El bolete de Satanás ( Boletus satanas ) es el más tóxico de los bolete (foto abajo): para evitar ponerlo en tu canasta, no escojas aquellos con poros amarillo-naranja que se vuelven azules al tacto. Cuando le cortas la carne, huele a carne podrida.
El bolete amargo ( Tylopilus felleus ) no es realmente venenoso, pero es tan amargo que no es comestible: su sombrero es ante, sus poros son de color rosa pálido y su pie está cubierto con una red marrón.
Deje también el boletus con pie fino ( Boletus calopus ), el boletus pálido ( Boletus luridus ), el boletus radicant ( Boletus radicans ), el boletus granulado ( Suillus granulatus ).
¿Cómo cocinar boletus?
Los boletus se preparan como los hongos porcini: después de recogerlos, cortar las patas terrosas, cepillarlas si es necesario y limpiarlas con un paño húmedo pero no sumergirlas en un cuenco de agua de lo contrario se empaparán de agua. Te cortarás los pies cuando sean demasiado grandes. Cortarás pies y sombreros en cuartos.
Para cocinarlos, puedes saltearlos en una sartén de 7 a 8 minutos a fuego alto. Luego, acompañarán la salsa con platos a fuego lento, aves, solomillo de cerdo, risotto o pasta fresca ...
