Hongo botón, cultivado en abono

De la familia de las Agaricaceae, los hongos botón ( Agaricus bisporus ) no se recolectan realmente durante sus paseos de primavera u otoño en el bosque o en el campo. No, los hongos cultivados, como también se les llama, se cultivan en casas de hongos.

Orígenes del hongo botón

El hongo botón ( Agaricus bisporus ) tiene una gorra blanca redonda, que tiende a aplanarse con la edad, debajo de la cual se alinean las branquias rosadas y se vuelven marrones con el tiempo. Joven, el sombrero se sujeta al pie mediante una especie de membrana que oculta las laminillas. Al romperse, la membrana da paso a un anillo. Existen dos variedades de champiñones: el "blanco" y el "rubio" o "cremini", cuyo sombrero es café au lait pero que es más sensible a las corrientes de aire y por tanto menos cultivado.

En París, a principios del siglo XIX, por casualidad, se notó que los hongos crecían en el estiércol almacenado en una bodega: a partir de ahí, comenzó el desarrollo de las granjas de hongos. Como el hongo botón necesita materia orgánica en descomposición para alimentarse, pero no tiene luz ya que no tiene clorofila, el cultivo en bodega es perfecto.

Durante mucho tiempo, Francia ocupó el primer lugar entre los productores de champiñones, pero la competencia de Estados Unidos y China lo rebajó. Hoy en día, el hongo de París todavía se produce en canteras en Ile de France, así como en bodegas en Touraine y Saumur, todavía resistiendo la producción escandinava que se lleva a cabo en una cámara térmica de una manera muy industrializada.

¿Cómo crecen los champiñones?

El cultivo de setas botón se realiza en casas de setas bien ventiladas (antiguas canteras o bodegas), donde la temperatura se mantiene constante.

El hongo botón no crece en tierra sino en compost obtenido de estiércol de caballo y paja que fermentará y descompondrá hasta que corresponda al sustrato necesario. Cuando la temperatura del compost desciende por debajo de los 25 ° C, se coloca en una bolsa, caja o contenedor, y luego se puede sembrar con el hongo blanco también llamado micelio, que invadirá todo el compost creando filamentos blancos. Después de una incubación entre 22 y 25 ° C y una higrometría muy precisa, una tierra de "revestimiento" (caliza de toba triturada y turba) vendrá a cubrir el compost sembrado en 2 a 3 cm de espesor y servirá como reserva de agua al compost para que se mantenga húmedo.

Entre la llegada del estiércol de caballo y la vendimia, se necesitarán 2 meses para iniciar las sucesivas recolecciones manuales o "robadas", que se repartirán diariamente durante 1 mes hasta 1 mes y medio.

¿Qué hongos pueden parecerse a los champiñones?

Aunque es raro, Agaricus bisporus se puede encontrar en la naturaleza pero nunca en el bosque: se puede encontrar sobre un montón de estiércol o debajo de algunos cipreses, coníferas y tamariscos. El hongo que más se parece al hongo botón es el Rosé des meadows ( Agaricus campestris ), comestible muy común en prados y céspedes de jardines.

¿Cómo cultivar champiñones en casa?

Debido a su método de cultivo, el hongo botón fresco se encuentra todo el año en el departamento de frutas y verduras. Pero nada te impide emprender su cultivo en casa, como ya ocurre con el hongo ostra ( Pleurotus ostreatus ).

De un kit de hongos botón comprados en centros de jardinería o en tiendas orgánicas, puede cultivar hongos botón fácilmente en casa, en la caja original que contiene compost sembrado con micelio y una bolsa de tierra para tripa que se difundirá más tarde. La temperatura entre 20 y 25 ° C será importante respetar al inicio, durante 3 días. Luego, verterás el compost de tripa previamente remojado en agua y esperarás alrededor de una semana, aún a esta misma temperatura. Tan pronto como vea el micelio en la superficie, debe bajar la temperatura a unos 15-18 ° C, idealmente en una bodega. Después de unas semanas, los hongos aparecerán y crecerán. ¡Tu primera recolección puede comenzar!Se pueden realizar otros vuelos si se respetan las temperaturas y los riegos recomendados.

Los beneficios nutricionales de los champiñones

El hongo botón solo se puede conservar unos días en el frigorífico, y para prepararlo basta con cortarle el tallo terroso, aclararlo rápidamente con agua antes de secarlo. Para evitar que se ennegrezca en el aire, antes de cocinarlo puedes espolvorearlo con jugo de limón.

Como otros hongos, es muy bajo en calorías. Es muy bajo en proteínas, no contiene grasas, pero contiene algunos carbohidratos. Es rico en fibras y sales minerales (entre ellas cobre, zinc y selenio), y ofrece un buen contenido de vitaminas del grupo B (B2 y B3) y algo de vitamina D.

(foto de hongo de Salim Shadid - CC BY 2.0)