Los cereales, un cultivo alimenticio imprescindible
Ceres , diosa de la agricultura, los cultivos y la fertilidad sin la mitología romana dio cerealis , en latín, en el origen del nombre actual de cereal.
Desde un punto de vista global, los cereales representan la base de la nutrición humana y animal. Aportan la energía necesaria para el trabajo muscular así como para el funcionamiento más general del organismo. Cada continente tiene su (s) cereal (s) adaptado al clima y al suelo, por lo tanto, fáciles de cultivar por campesinos o individuos, para vivir y comer.
¿Qué es un cereal?
Los cereales no constituyen una familia botánica, son las Poaceae (o Gramíneas) las que tienen esta cualidad, sabiendo que los pseudocereales suelen estar adheridos a los cereales en el lenguaje cotidiano: es el caso de la quinua, (Chenopodiaceae) o alforfón (Polygonaceae) por ejemplo.
A nivel mundial, los cinco cereales más cultivados son, primero, maíz (mucho en Sudamérica), luego trigo (especialmente en Europa), luego arroz (principalmente en Asia) y finalmente cebada (Europa , especialmente en Rusia) y sorgo (principalmente en África). Los demás cereales que se cultivan son la avena, el mijo, el centeno, el triticale y los pseudocereales como el trigo sarraceno, la quinua, el amaranto, la chía, el fonio ...
Los cereales se pueden distinguir según el período de siembra con cultivos de invierno sembrados en otoño y recolectados en junio y julio (trigo blando, cebada, centeno, avena, triticale, etc.), cultivos de primavera sembrados en primavera y recolectados en verano (cebada maltera, trigo duro, etc.) y cultivos de verano sembrados en abril-mayo y recolectados en otoño (maíz, sorgo, etc.)
Ingestas nutricionales de cereales
Hablamos de un cereal tanto para la planta que produce las cariópsides, es decir los frutos o granos como para designar estas mismas semillas, compuestas por:
- cáscara (14%), llamada "salvado" del trigo, rica en fibra (82%) así como en proteínas (20%), en minerales como hierro, magnesio, zinc, potasio, selenio (10%), en vitaminas B, E y antioxidantes,
- almendra (83%), la mayor parte de la semilla que contiene todas las reservas nutricionales compuestas por almidón (82%) y proteínas, incluido el gluten (12%),
- germen (3%), rico en lípidos (ácidos grasos insaturados), con un contenido de proteínas, minerales y vitaminas.
Los granos refinados solo contienen almendras, mientras que los integrales han conservado sus 3 componentes lo que obviamente los hace más ricos e interesantes desde el punto de vista nutricional, en particular para proteger contra enfermedades cardiovasculares. diabetes, colesterol, gracias a la fibra dietética.
Cuando los cereales se trillan para extraer los granos, estos últimos pueden perder sus cáscaras (cáscaras) para convertirse en granos desnudos, o conservarlos y calificar como granos recubiertos.
Gluten en cereales
El gluten, tan ampliamente acusado en la actualidad, está compuesto por proteínas (prolamina y glutenina) que hacen que la harina sea panificable debido a sus propiedades viscoelásticas. Se encuentra principalmente en el trigo y en menor medida en el centeno, la cebada y la espelta.
La enfermedad celíaca, que afecta a menos del 1% de la población, destruye la pared intestinal: requiere una dieta estricta sin gluten.
No debe confundirse con la tendencia de "sin gluten" que no es similar a la intolerancia alimentaria sino a la irritación del colon, seguramente debido al consumo excesivo de alimentos industriales ricos en gluten por exceso de harina. refinado. Reducir la proporción de estos alimentos en su dieta a favor de verduras, frutas y legumbres ayuda a reequilibrar las cosas y evita las deficiencias inducidas por las dietas "libres". Mientras tanto, ¡las industrias "sin gluten" se frotan las manos!
¿En qué forma se encuentran los cereales?
La harina obtenida de los granos molidos se utiliza en panadería para panificación y repostería (trigo, espelta, centeno, etc.)
La sémola es la base del cuscús, pasta (trigo), polenta (maíz) ...
Los granos también se comen tal cual después de la cocción (arroz, trigo bulgur, maíz, etc.)
Los copos (avena, arroz, maíz, etc.) se utilizan para cocinar papilla, avena, etc.
Para la alimentación animal, se utilizan semillas enteras o trituradas, mientras que algunos cereales se transforman en ensilaje, forraje o paja.
La destilación o fermentación de cereales permite la elaboración de bebidas alcohólicas (ginebra, whisky, vodka, cerveza, sake, etc.)
El almidón de maíz, por ejemplo, se utiliza para fabricar bolsas biodegradables, pero también es fuente de jarabes de glucosa, dextrosa y otros productos agroalimentarios, pero el almidón también se encuentra en el papelería o farmacia en particular.
La transformación de cereales para fabricar biocombustibles es tan costosa y ecológicamente poco virtuosa que no debería tener un gran futuro.
