Espárragos trigueros: cosecha y uso de espárragos trigueros
Con la llegada de la primavera, los horticultores ofrecen su producción de espárragos ( Asparagus officinalis ) cuyos excelentes brotes se agradecen. Incluso sucede que este espárrago cultivado se encuentra en estado silvestre en los parajes arenosos del sur de Francia, ofreciendo un sabor aún más delicado. Pero este no es el verdadero espárrago triguero que no es otro que el espárrago de hojas afiladas ( Asparagus acutifolius ).
Espárragos trigueros (Asparagus acutifolius)
El espárrago de hojas agudas ( Asparagus acutifolius ) pertenece a la familia de las Asparagaceae, crece de forma silvestre en el sur de Francia. Es una planta perenne con muchos tallos y ramitas en tonos grises, hasta 1m. Están cubiertos de cladodios espinosos (ramitas en forma de hojas) unidos en estrellas, que fotosintetizan, como lo hacen las hojas en las plantas en general.
Entre julio y septiembre aparecen pequeñas flores de color amarillo verdoso, que distinguen las plantas masculinas de las femeninas, que a su vez producirán frutos negros, del tamaño de un guisante, que contienen las semillas.
Son los brotes jóvenes recién salidos del suelo los que comemos, cuando son de color verde a marrón verdoso, tiernos, cubiertos con sus pequeñas escamas: luego son crujientes y tienen un sabor más delicado que el del espárrago blanco. El problema es que aparecen en medio de los tallos espinosos que forman un mechón poco acogedor para deslizar la mano armada de un cuchillo: ¡de ahí el nombre de espárragos de hojas afiladas!
Este espárrago triguero tiene la particularidad de crecer en secano, lo que limita su presencia a la cuenca mediterránea y Córcega con un punto a las zonas más secas de Ardèche y Drôme, así como en Aveyron y Lot.
¿Cuándo cosechar espárragos trigueros?
Para encontrar espárragos de hojas afiladas no hay que ser tacaños de paseos por el campo para encontrarlos en los sotos, los setos y otras zonas de matorrales, aunque muchos "locales" tienen su rincón con los espárragos trigueros, que se mantiene en secreto como para gajos de champiñones!
Los espárragos trigueros suelen mostrar sus tallos en marzo-abril, dependiendo del clima de cada año. Tienes que estar atento para recogerlos antes de que crezcan demasiado y se vuelvan demasiado amargos.
Una vez de vuelta a casa, solo tienes que ponerlos en agua para limpiarlos de impurezas.
¿Cómo disfrutar de los beneficios del espárrago triguero?
Las propiedades de los espárragos trigueros
Bajos en calorías (25kcal / 100g), los espárragos trigueros aportan vitaminas A, B, PP, fibras, minerales como potasio, carbohidratos y aspargina que lo hacen diurético y le da a la orina ese olor tan especial.
Atención, no se recomienda para personas que sufren de edemas por insuficiencia renal o cardíaca.
Conocidos por ser diuréticos, digestivos, ligeramente laxantes, los espárragos silvestres también son limpiadores del hígado. Sin embargo, en la medicina herbaria, se utiliza principalmente la raíz de espárragos.
Tenga cuidado de no consumir los frutos de los espárragos que contienen saponidas que pueden provocar la destrucción de los glóbulos rojos.
Cocinar espárragos trigueros
Los espárragos trigueros se pueden cocinar de diferentes maneras: al vapor o hervidos y luego servidos con una salsa, como los espárragos cultivados en el mercado, o cocidos en una tortilla como prefieren la mayoría de los sureños.
Es posible comerlo crudo en ensalada siempre que no sea demasiado ácido o amargo.
Las diferentes especies de espárragos trigueros
Además del espárrago de hoja aguda ( Asparagus acutifolius ), como se mencionó anteriormente, el espárrago officinal ( Asparagus officinalis ) también se puede encontrar en la naturaleza con su follaje plumoso como el que se cultiva.
El espárrago de hojas finas ( Asparagus tenuifolius ) crece de forma espontánea más bien en el este y sureste de Francia: su sabor es dulce, tiene hojas muy finas y suaves y sus frutos son rojos.
El espárrago blanco ( Asparagus alba ) no es un espárrago de huerta, tiene grandes tallos espinosos de color blanquecino, frutos negros y se encuentra mucho en Córcega.
El espárrago de madera o espárrago ( Ornithogalum pyrenaicum ) también llamado ornithogale de los Pirineos, no es de la familia Asparagaceae sino de las Liliaceae: ten la seguridad, la confusión no tiene importancia ya que es igual de comestible y se puede cocinar en de la misma forma, pero con un sabor más suave.
