Kombu, un alga parda comestible muy rica en yodo
El alga kombu o konbu es una denominación que agrupa a varias algas pardas del género Laminaria . Forman parte del consumo alimentario actual de algas en Asia (Corea, China, Japón ...) y Hokkaïdo, en Japón, concentra gran parte de la producción. Con el desarrollo de la algocultura en Francia, Kombu se está popularizando gradualmente para diferentes usos culinarios.
Orígenes de las algas Kombu
El alga real de Kombu ( Laminaria saccharina ) o "arnés de Neptuno" y el alga de Breton Kombu ( Laminaria digitata ) o "látigo de bruja" son las dos algas que se producen en Bretaña.
El kombu real se puede reconocer por sus correas marrones anchas y largas gruesas y carnosas, mientras que el kombu bretón, también grueso y carnoso, es de color verde oliva oscuro, un poco como el caucho cuyas tiras pueden alcanzar los 4 m. El kombu no es un alga cultivada, sino un alga salvaje que se recolecta de marzo a mayo para el kombu real y de mayo a septiembre para el kombu bretón: estas estaciones ofrecen lo mejor de estas algas.
El alga Kombu prospera en aguas profundas y frías, se encuentra principalmente en las costas bretonas, para Francia, mientras que Japón es realmente el campeón de esta producción, en el norte del archipiélago.
Los beneficios nutricionales de las algas Kombu
Con una consistencia crujiente, el alga kombu tiene un sabor a yodo además de dulce, lo que la hace su particular sabor en comparación con otras algas. En Japón, el kombu es la base del dashi , el caldo tradicional elaborado a partir de este alga y bonito seco.
El consumo de algas Kombu (43 kcal / 100 g crudas) aporta una gran cantidad de yodo: las personas con un trastorno de la tiroides deben, por tanto, estar atentas a su consumo. También es rico en minerales, incluido el calcio en particular, pero también el hierro, que las mujeres suelen tener deficiencia. Magnesio, fósforo, potasio y sodio también forman parte de las interesantes aportaciones del kombu. También es fuente de proteínas y vitaminas A, B1, B12, C, E, F, K, PP. De todas las algas comestibles, el kombu es el más rico en azúcares, lo que no impide que esté en el menú de las personas propensas a la diabetes.
Sus virtudes nutricionales permiten al kombu mejorar el hipotiroidismo, pero también estimular a las personas cansadas. Contribuiría a la pérdida de peso como parte de una dieta adelgazante y facilitaría la digestión al suavizar las fibras más duras.
Conservación y uso de algas Kombu
El alga kombu se utiliza como potenciador del sabor porque contiene glutamato de sodio, que puede reconocerse en las algas secas, formando una ligera película blanquecina. Por tanto, se añade a un plato como aromatizante. También se utiliza para reducir el tiempo de cocción y facilitar la digestibilidad de las legumbres (lentejas, frijoles secos, garbanzos ...).
Es un alga que requiere una cocción bastante larga (20 a 30 minutos) después de haberla remojado el mismo tiempo en agua para desalarla. Luego se agrega para ser cocido en sopas, arroces, pastas, o se usa para cubrir carnes o pescados para darles sabor. También se puede agregar a ensaladas.
Está disponible en tiendas tanto fresco (en sal) como seco, lo que permite conservarlo durante mucho tiempo: basta con rehidratarlo en agua antes de cocinarlo.
(foto de Alice Wiegand, (Lyzzy) - Trabajo propio, CC BY-SA 3.0)
