Ceps, boletus noble y delicado, una de las mejores setas
De la familia Boletaceae, el hongo porcini ( Boletus ) es parte de la gran familia de los boletus, pero solo cuatro especies de bolete son hongos porcini. Los hongos porcini constituyen el "top de la canasta" entre los boletus , los "Rolls" del boletus: por eso, son muy codiciados y, como la mayoría de los hongos, ¡no intercambiamos cuñas de boletus!
¿Cómo encontrar y reconocer los diferentes hongos porcini?
Los hongos porcini se recolectan de junio a noviembre, pero esto varía según la variedad: el hongo porcini de verano se encuentra de junio a septiembre, mientras que el porcini de pino crece de agosto a noviembre; el cep bronceado se encuentra de julio a septiembre y el cep de Burdeos de julio a noviembre. Los ceps alcanzan la madurez en al menos 5 a 6 días.
Aparte del boletus de pino que crece principalmente bajo coníferas, los otros hongos porcini crecen principalmente bajo árboles de hoja caduca (robles y hayas), pero el cep de Burdeos crece indiscriminadamente bajo los dos tipos de árboles. Además, también se puede recolectar en casi todas partes de Francia, en las llanuras como en las montañas, incluso si algunas regiones son más ricas que otras. Este es el caso de Périgord, Aquitania en general, así como Lozère, Aveyron y Gard).
Las cuatro especies de hongos porcini tienen características comunes que les permiten ser reconocidos: tienen pulpa blanca que no se vuelve azul al cortar, un pie barrigón, poros blancos que se vuelven amarillos con la edad, tomando un color oliva y un buen olor. de porcini cuando se corta. Luego, cada uno tiene sus propias particularidades:
- Boletus de pino ( Boletus pinophilus ) o boletus de caoba: un poco más grande, su sombrero puede medir de 6 a 25 cm y su pie alcanza los 15 cm para un bulto de 3 a 8/10 cm. Su sombrero es de color marrón rojizo cálido, con flor en los bordes. Su pie marrón obeso tiene una red blanquecina.
- cep bronceado o cabeza de negro ( Boletus aereus ): sombrero de 5 a 15 cm de ancho, o incluso 25 en casos raros, la altura del pie barrigón pardusco varía de 5 a 15 cm para un ancho de 2 a 5 cm. Su sombrero es marrón bistre, oscuro y seco. Es uno de los hongos porcini más hermosos y uno de los menos comunes.
- Porcini de verano ( Boletus aestivalis ) o cep reticulado: tiene el mismo tamaño que el cep bronceado, además a veces se confunden. Pero su sombrero es castaño, seco, y en su pie se dibuja como una red que se destaca muy claramente.
- Hongo porcini de Burdeos ( Boletus edulis ): su sombrero castaño claro, liso y ligeramente graso, puede tener hasta 40 cm de diámetro, mientras que el tallo medirá de 5 a 20/25 cm para un grosor de 2 a 5 cm, incluso 10 máximo. El pie es blanquecino con una red clara especialmente en la parte superior.
¿Qué hongos pueden parecerse a los hongos porcini?
Como siempre con los hongos, si tiene alguna duda, presente su selección a un micólogo farmacéutico, pero los hongos porcini casi se pueden confundir entre sí. Como todos son comestibles, no tienes nada de qué preocuparte.
Sin embargo, el cepe de Bordeaux se puede confundir con el bay bolete ( Xerocomus badius ) que es un excelente hongo comestible, pero lo distinguirás porque su pulpa cortada, o simplemente tocada, se vuelve azul.
El riesgo es tener que lidiar con el bolete amargo ( Typolus felleus ) cuyos poros se tornan rosados con la edad, un pie con una red muy levantada , poco olor y una pulpa muy amarga que lo hace incomible.
¿Cómo cocinar hongos porcini? ¡Idea de receta!
Después de la recolección, corte los pies terrosos, cepíllelos si es necesario y límpielos con un paño húmedo, ¡pero no los lave a riesgo de mojarlos con agua! Por lo general, tendrás que cortar los pies porque son grandes.
Para cocinarlos, una vez cortados en cuartos, los saltearás en una sartén de 7 a 8 minutos, a fuego alto. Luego, irá a la perfección con patatas sarladaise, aves, la salsa de platos cocinados a fuego lento ...
Los hongos porcini más jóvenes se pueden comer incluso crudos, cortados en tiras finas, en carpaccio o en ensalada.
