Patatas: variedades para cada tipo de cocción

Las patatas, que pertenecen a la gran familia de las solanáceas, son las hortalizas más consumidas en el mundo, originariamente procedentes de los Andes de América del Sur. Existen más de 120 variedades que se diferencian según el tamaño, forma, color, precocidad y contenido de almidón que influirá en la calidad de la pulpa. Sin embargo, el 25% de estas variedades representan el 90% de la producción francesa.

• Para ver: cultivo de papa

Las diferentes variedades de patatas

A menudo es muy difícil saber qué variedad de papas usar para cocinar de una manera en particular, por lo que aquí hay algunas pistas:

Patatas harinosas grandes para hacer puré

A menudo son las variedades posteriores las que 'Bintje' es sin duda la reina de los purés. Pero también puedes optar por el 'Duke of York', el 'Fanfare', el 'Morven', el 'Bleue d'Auvergne' ...

Patatas grandes para patatas fritas

Deben ser firmes para resistir la fritura sin ablandarse ni romperse. La más conocida de estas es sin duda la 'Charlotte', así como la 'Estima', la 'Samba', pero las rosas 'Chérie' y 'Désirée' permanecen firmes cuando se cocinan.

Patatas tiernas para cocer al vapor y gratinar

El 'Kingston' corta muy bien en tiras para gratinar un dauphinois, el 'Nicola' está muy bien cocido al vapor, al igual que el 'Marine', el 'Sirtema', el 'Roseval' ...

Patatas firmes para patatas fritas y ensaladas

La 'Belle de Fontenay' es ideal, como la 'Bonotte', 'l'Amandine', la 'Ratte', la 'All Blue', la 'Vanessa' ...

Para comer patatas de temporada también es necesario tener en cuenta el grado de precocidad que condiciona las fechas de cosecha:

• las patatas tempranas llegan un poco antes del inicio de la temporada, debido al cultivo forzado (al abrigo o beneficiándose de un clima particular en inviernos suaves): estas son las patatas de Île de Ré y Noirmoutier , patatas tempranas de Rosellón, Marmande ...
• las patatas tempranas tienen un ciclo de crecimiento muy corto, entre la siembra y la cosecha, pero no son "tempranas": 'Belle de Fontenay', 'Amandine', 'Sirtema', 'Vanessa', 'Apollo ',' Manon ',' Rosabelle '...
• las papas tempranas llegan temprano en la temporada. Están en las estanterías al mismo tiempo que las hortalizas que se cultivan al aire libre en el sur de Francia. Estos son los 'BF15', 'Bonotte', 'Désirée', 'Charlotte', 'Mona Lisa', 'Ratte', 'Marine', 'Roseval' ...
• las patatas tardías son las que más tardan en llegar en temporada porque a menudo necesitan el calor del final de la temporada, días más cortos: estas son las 'Bintje', 'Bleue d'Auvergne', 'Edgecote Purple', 'Vitelotte' ...

Los beneficios nutricionales de las patatas

Las patatas son ricas en magnesio y potasio. Contienen muchas vitaminas B1, B6, C, P, así como almidón, cobre, hierro, manganeso, fósforo, potasio, sodio y azufre.

Con sus 85kcal / 100g, es rico en carbohidratos complejos: es uno de los mejores azúcares lentos que el cuerpo asimila perfectamente sin almacenarlo inmediatamente como grasa como los azúcares refinados. Además, las patatas tienen virtudes energéticas, nutritivas, digestivas, etc.

Tenga cuidado de no comer las patatas verdes, ya que contienen una sustancia venenosa. Además, no las peles demasiado pronto, de lo contrario se ennegrecerán: para evitarlo, guárdalas en un recipiente con agua.