Hierbas vegetales y silvestres en la cocina de grandes chefs

Si la cocina burguesa, evidentemente, tiene su lugar en la gastronomía francesa, ciertas tendencias están, en cambio, perdiendo terreno o más bien en autenticidad; este es el caso de la "nouvelle cuisine", que era bonita pero no muy abundante.

Hoy parece que volvemos a los sabores refinados utilizando buenos productos básicos e ingredientes de origen natural. El slow food, los cortocircuitos y las diversas hierbas son también tendencias seguidas por los grandes chefs.

¿Qué vegetales y hierbas silvestres usar para cocinar?

Durante mucho tiempo, muchas hierbas, plantas y flores recolectadas al borde de caminos o bosques se han utilizado por sus propiedades medicinales para tratar pequeñas dolencias cotidianas.

Cuidado, aprende a reconocer las hierbas comestibles: recolecta solo aquellas que hayan crecido en un prado o al borde de campos cultivados por un campesino que trabaja orgánicamente, por un lado, y por otro lado, no consumas una planta si Tengo dudas sobre su identificación, porque algunos son tóxicos.

Según las estaciones, la naturaleza nos ofrece una variedad de plantas diferentes: ¡una gama de hierbas que se renueva cada tres meses! Es maravilloso lo bien que está hecha la naturaleza, ¿no?

En primavera, cuando la naturaleza despierta, apreciará las tiernas hierbas para consumir en ensaladas, como milenrama, burnet, plátano, oxalis, acedera ácida o acedera silvestre, enriquecidas por el esencial ajo. oso. Este es también el momento de recolectar dientes de león y tallos de fireweed para disfrutar como espárragos.

Con el verano y el calor, los quenópodos o la consuelda podrán adaptarse en purés sin que uno sienta su dureza. El apio, la flor de la borraja y el silenus hinchado también estarán en el menú. Y luego, para los postres, el pensamiento, los cítricos o incluso la hoja de tanaceto los perfumarán sutilmente.

En otoño, recurrirás más a semillas y bayas: comino de pradera, saúco, arándanos ... También es el mejor momento para recolectar tomillo de montaña, orégano, salvia, hisopo que le dará sabor a sus platos durante los meses de invierno siguientes.

Con el invierno, de hecho, la naturaleza está descansando, sin duda es el momento de imaginar tus recetas de cocina con todas estas hierbas mientras bebes una infusión de una de ellas!

¿Cómo cocinar hierbas silvestres?

Ya durante 15 años, Alain Passard ha estado exhibiendo las verduras y hierbas de sus huertos en Arpège, su restaurante de 3 estrellas en París. Además, la serie Chef's Table de David Gelb, en Netflix, le dedica un documental. Michel Bras , chef del restaurante Le Suquet con su hijo Sébastien, 3 estrellas Michelin, destacó las hierbas en su "Gargaillou", un plato homenaje a la campiña de Aubrac. Hay muchos chefs con estrellas de renombre o chefs jóvenes prometedores que tienen su huerto para actualizar las verduras olvidadas o para mejorar las plantas y hierbas cultivadas en el jardín. Porque las verduras ofrecen una paleta inigualable de sabores, colores y texturas.

Para cocinar las hierbas son necesarios unos pasos técnicos para no equivocarse en su preparación, cocción y conservación (secado, congelación ...). El objetivo es siempre que conserven sus perfumes y aromas hasta que se utilicen en la cocina. Esto es precisamente lo que nos revela el libro "Hierbas" de Régis Marcon * que detalla 70 hierbas vegetales y silvestres, con platos y características descriptivas, así como detalles sobre el origen, hábitat y tiempo de recolección, comestibilidad y sugerencias de preparación culinaria, sin olvidar las magníficas fotografías de Philippe Barret.

Régis Marcon , para aquellos a quienes el nombre no hablaría, es el chef tres estrellas de Clos des Cimes, un restaurante gourmet ubicado en Saint Bonnet-le-froid (43). Su hijo ya se hace cargo y su mujer es una apasionada herbolaria, lo que, como es natural, llevó al chef a poner sus habilidades culinarias al servicio de la sutileza y riqueza de estas plantas que nos ofrece la naturaleza. Por ello, nos ofrece en este libro 130 recetas, sencillas para unos, más sofisticadas para otros, que abarcan todo tipo de platos que marcan una comida: entrantes fríos y calientes, sopas, cereales, verduras y legumbres, pescados y mariscos, carnes. y aves, postres.

¿No intentarías hacer una ensalada de judías verdes, rebozuelos de melocotón, yogur verde o una ensalada de col tibia con perejil, un salmón con crema agria, un filete de pintada asada con burnet y pepino confitado? , galletas de mantequilla con flor de cuco, macarrones con pensamientos silvestres ...

Vamos a parar ahí, es demasiada gula y tentación, ¡vamos a la cocina!

* ( Ediciones La Martinière - 15 de septiembre de 2016 - 45 € )