Aceitunas: recolección, conservación y aprovechamiento de aceitunas
El olivo ( Olea europaea ) es un árbol emblemático de la cuenca mediterránea donde su cultivo está muy extendido, desde España hasta Grecia pasando por Italia y la Provenza por supuesto. Con su tronco retorcido aún más notable en los temas más antiguos que pueden llegar a los 1000 años, el olivo no solo lleva fuertes símbolos como la paz y la sabiduría, sino que sus aceitunas también eran uno de los alimentos básicos. e imprescindibles para sobrevivir en tiempos de escasez, sin olvidar sus virtudes medicinales. Por tanto, aprender a cosechar aceitunas, a almacenarlas bien para aprovechar todos sus beneficios es fundamental.
¿Cuándo recoger las aceitunas?
Es aconsejable elegir un día bonito para organizar la recogida de la aceituna evitando los periodos de lluvia que pueden perjudicar la posterior buena conservación de la aceituna.
Para cosechar las aceitunas, es posible hacerlo a mano si hay pocos arbustos que cuidar o con una especie de rastrillo de mano. De lo contrario, es mejor agitarlos o sacudir el árbol después de colgar redes debajo o extender una lona o sábana en el suelo para facilitar la recolección de frutos caídos.
Dependiendo del uso previsto de las aceitunas y dependiendo de la variedad, la aceituna se recolecta en verde a partir de finales de septiembre, luego se encuentra en la fase de envero, volviéndose rojo violeta, luego púrpura oscuro y finalmente negra cuando ha alcanzado la madurez completa, alrededor de noviembre. y luego, desde diciembre hasta finales de febrero, recogerás las aceitunas destinadas a hacer aceite después de las primeras heladas que les quitarán el amargor:
- Septiembre-Octubre, recogida de aceitunas verdes: Picholine du Gard, Belgentieroise, Manzanille, Ascolana, Lucca ...
- Noviembre-diciembre, recogida de aceitunas negras: Tanche u Black Olive de Nyons, Grossane, Cailletier ...
- Diciembre a finales de febrero, recolección de aceite: Aglandaou, Bouteillan, Verdale des Bouches-du-Rhône, Olivière ...
¿Cómo conservar las aceitunas?
Las aceitunas no se pueden comer frescas, son demasiado amargas, por lo que existen dos tipos de procesos de conservación: salmuera o aceite.
Conservación de aceitunas en salmuera
Para reducir este fuerte amargor, se puede recurrir a congelar las aceitunas, como una gelatina de invierno. De lo contrario, después de lavarlos, se deben remojar en un recipiente con agua (no en un recipiente de metal que los oxidaría) durante 10 a 12 días, cambiando el agua todos los días. Escúrrelos y sécalos y luego ponlos en frascos.
Calentar un poco de agua, añadir sal gruesa (100g / litro) y un bouquet garni adaptado a su gusto (tomillo, laurel, romero, eneldo, clavo, semillas de cilantro…). Llevar a ebullición y luego dejar enfriar. Vierta esta salmuera sobre las aceitunas en frascos y cierre bien. Almacenar en la oscuridad durante 1,5 a 2 meses. Al final de este período, aún deberá enjuagarlos con agua fría antes de usarlos, ya que son para aperitivos o para cocinar.
Conservación de aceitunas en aceite
El procedimiento comienza de la misma forma que antes excepto que después de poner las aceitunas en tarros, agregarás hierbas como las del bouquet garni con la salmuera y las cubrirás con aceite de oliva. Cerrarás los frascos que también olvidarás durante 2 meses en un espacio oscuro.
¿Cómo disfrutar de los beneficios de las aceitunas?
Las propiedades de las aceitunas
Desde la Antigüedad, los griegos adoraban las aceitunas por su valor nutricional, así como por sus preciosas propiedades medicinales.
Muy alta en calorías (224kcal / 100g), la aceituna es rica en ácidos orgánicos, calcio, vitaminas B1, B2, PP y C.
El aceite graso que contiene la aceituna tiene un alto contenido en ácidos oleico, palmítico y linoleico monoinsaturados, lo que ayuda a reducir el colesterol malo. Emoliente y laxante, el aceite de oliva favorece el flujo de bilis, la evacuación de los cálculos biliares, estimula las funciones intestinales y es fundamental para los pacientes con insuficiencia hepática.
Fino y penetrante, el aceite de oliva se utiliza como excipiente en cosmetología gracias a sus propiedades tonificantes y suavizantes. De esta manera calma las quemaduras solares y las quemaduras.
Uso de aceitunas
Las aceitunas se comen después de haber sido tratadas para que pierdan su amargor como se ve arriba. Conservados en salmuera o en aceite, verde o negro, se comen luego como aperitivo, como tapenade, como acompañamiento de carnes en salsas o ensaladas variadas (Niçoise, griego…).
Evidentemente, las aceitunas se utilizan en aceite pero eso supone poder recoger su recolección en una almazara para que allí se puedan prensar para hacer un aceite de oliva "puro, virgen, extra, ecológico, obtenido por primer prensado. frío ", es decir que las aceitunas se prensan de forma tradicional a menos de 27 ° C: ¡tendrás lo mejor!
Receta de tapenade
La tapenade es una receta provenzal ancestral cuya proporción de ingredientes puede variar según el gusto, sabiendo que la calidad de las aceitunas dependerá de la de la tapenade:
- 150 g de aceitunas negras sin hueso
- 4 filetes de anchoa en aceite
- 1 cucharadita de alcaparras
- un diente de ajo
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- opcional: 4 hojas de albahaca
Ponga todos los ingredientes en un bol pequeño de batidora, teniendo cuidado de pasar el ajo por una prensa de ajos antes.
Untar sobre tostadas o pequeños bocadillos tostados para el aperitivo.
